Квашена капуста хрустка | Капуста квашена рецепт з фото | Робіть з нами своїми руками

Історія появи квашеної капусти.

Цей споконвічно російський продукт, як багато хто звик вважати, насправді за однією з версій, прийшов до нас із Стародавнього Китаю. За однією з, так як вже неможливо достеменно встановити справжнє місце її виникнення. Вважається, що з Китаю її вивезли монголи. Це сталося в 13 столітті під час завоювання монголами китайських держав. Пізніше квашена капуста поширилася і в багатьох європейських державах.

Її по достоїнству оцінили не тільки смакові якості, але і за багате вміст вітамінів і мікроелементів. Ще в далекі часи, мореплавці використовували її для профілактики цинги ( «цинга» — хвороба, що викликається гострим недоліком вітаміну с (аскорбінова кислота), що призводить до втрати міцності сполучних тканин). Оскільки раціон моряків, що знаходилися в довгих морських експедиціях був дуже мізерний за вмістом вітамінів, вона служила гідною заміною багатьох овочів і фруктів і була практично єдиним джерелом вітаміну С.

Квашена капуста — джерело вітамінів і мікроелементів!

Не кожен овоч може похвалитися цим. Дивіться самі:

Вітаміни на 100гр продукту:

С — аскорбінова кислота (38,1 мг). Вітаміни групи В: В1 — тіамін (0,05 мг), В2 — рибофлавін (0,1 мг), В3 — нікотинова кислота, В4 — холін, В6 — піридоксин (0,1 мг), А — ретинол (0,6 мг), До — (відповідає за згортання крові, ранозагоювальний засіб), U — метилметианин (противиразковий засіб).

Мікроелементи та органічні кислоти: кальцій 54 мг; магній 16,3 мг; натрій 21,8 мг; калій 283,4 мг; фосфор 29,8 мг, залізо, сірка, цинк, мідь, бор, кремній, йод, селен, фітонциди, ензими, молочна і оцтова кислоти, тартронова кислота сповільнює переробку вуглеводів в підшкірний жир.

До того ж, квашена капуста низькокалорійна всього 25 ккал на 100 г продукту. Білків 1,6 р., жирів 0,1 р., вуглеводів 5,2 р. Для бажаючих скинути пару кілограмів потрібно обов’язково включити її в раціон.

Квашена капуста по праву може вважатися королевою столу. Використовуючи її, скільки апетитних, смачних і ситних страв можна приготувати. Це не тільки повсякденні борщ, вінегрет, смажена картопля з квашеною капустою, але і святкові пироги. Дуже добре вона підходить до картоплі запечене в духовці з салом. І вже звичайно краще її в чистому вигляді, заправленої ріпчастою цибулею і олією, не придумаєш. Не знаю як шашличок під коньячок, а от квашена пелюстка, та під «біленьку», та за святковим столом — краще не буває! Так, до речі, можете почитати мою попередню статтю «як виростити цибулю».

Але, незважаючи на всю свою користь і відмінний смак, цей засолений овоч, не бажаним у великих кількостях людям із захворюваннями нирок, печінки, щитовидної залози, з підвищеною кислотністю, виразковою хворобою і гіпертонією. Будьте акуратні і знайте свою міру.

Вибираємо правильну білокачанну капусту для квашення.

Дуже добре, з історією розібралися, в наявності вітамінів переконалися і навіть майже накрили святковий стіл. Де ж сама винуватиця торжества? А ось зараз ми з вами її і виберемо. Та таку, щоб потім була пальчики оближеш!

Для квашення рекомендовано використовувати пізні та середньопізні сорти. До таких відносяться: Бирючекутський 138, Заводська, Волгоградська 45, Южанка 31, Зимівля 1474, Зимова Грибовская13, Подарунок 4, Білоруська 455, Колобок, Слава. Московська зимова та ін

Але, думаю, навряд чи хтось з продавців на ринку відповість вам, яким сортом він торгує. Побачити таку інформацію на ціннику в магазині, взагалі не реально. Тому будемо реалістами і будемо вибирати за такими ознаками:

— Візьміть головку в руки і стисніть його, він повинен бути щільним. Якщо здалося, що він м’якуватий, деформувався, таке краще не купувати. Він не дозрів.

— Не повинно бути ніяких тріщин або гнильних плям.

— Тільки Запах свіжий капустяний.

— Довжина качана качана не менше 2-х сантиметрів і її зріз білий. Якщо коричневий — овоч вже полежав. Таку теж краще не брати.

— Якщо ви берете капусту на ринку бажано наявність зелених листя. Якщо їх немає, можливо, вона подморожена і їх просто зрізали.

— Вага вилка — не менше 1 кг., а краще вибрати кілограма на 3-5, щоб менше відходів, а виходу продукту більше.

Форма качана має бути трохи приплющена зверху. Це особливість деяких пізніх сортів. Але якщо такого не спостерігається, не переживайте. Думаю, і без цієї ознаки ви виберете відмінний вилок для квашення.

Поради і секрети квашення капусти.

Тут хочу коротко викласти поради, які мені зустрічалися, пов’язані з процесом квашення цього овоча:

  1. Ні в якому разі не використовувати для цих цілей алюмінієву або залізну тару. Тільки скляний, дерев’яний, глиняний, з харчового пластику або емальований без сколів.
  2. Процес сквашування відбувається певної кисломолочної бактерією, щоб уникнути попадання інших бактерій, з-за яких овоч заквасится неправильно, краще провітрити приміщення перед початком процесу.
  3. Не використовуйте йодовану сіль, капустка буде м’якою і несмачною .
  4. Краще вилок не мити, а тільки зняти верхні листки.
  5. Сіль беріть великого або середнього помелу, дрібну використовувати не варто.
  6. Тару зсередини можна змастити спиртом, горілкою, оцтом, медом або рослинним маслом. Для додаткового захисту від небажаних бактерій.
  7. Рекомендується квасити на місяць або зростаючу місяць. На повний місяць і спадні фази, вона виходить несмачною і «сопливої».
  8. Не варто дуже сильно м’яти її з сіллю. Досить зробити кілька мнуть рухів, для того щоб перемісити всі інгредієнти. А ось утрамбувати в ємність слід щільно, щоб сік покрив всю поверхню.
  9. Якщо ви хочете зберегти максимум вітамінів, не шинкуйте занадто дрібно. Чим більше, тим корисніше.
  10. Не зберігайте капусту на морозі. Перемерзнув, вона стане м’якою і втратить хрускіт.
  11. Щодня пробивайте дерев’яною паличкою до дна. Так випускаються скупчилися гази. Нехтуючи, цієї здавалося б дрібницею, ви ризикуєте отримати гіркуватий смак.
  12. Щодня знімайте образовывающуюся на поверхні піну.
  13. Не зберігайте капусту в теплі після того як процес заквашування закінчився, зазвичай це 3-5 днів. Інакше вона стане м’якою і втратить хрускіт.
  14. Оптимальна температура для зберігання від -1 до +2 0С.

Капуста квашена рецепт з покроковим фото.

Капуста квашена рецепт швидше класичний, оскільки крім капусти, моркви, солі і цукру більше нічого не використовується. Хоча звичайно варіантів квашення безліч: з перцем і лавровим листом, яблуками, журавлиною, корочками чорного хліба, медом, а вже про використання пряних трав я і не кажу.

Мій варіант квашення відмінно підійде для міських умов, тому робити ми це будемо в трьох літрову банку і зберігати в холодильнику. Цукор використовую для більш м’якого смаку і прискорення процесу бродіння. Отже:

Крок 1. Підготовчий.

Нам буде потрібно :

— трьох літрова банка (попередньо її миємо, висушуємо), можна обробити як у пункті 5 попереднього розділу;

-вилок вагою 3,5 — 4 кілограми, попередньо знявши з нього верхні листи;

-морква, штук 5-7;

-сіль;

-цукор;

-ніж;

-овочерізка.

Крок 2. Шаткуємо складові.

Вилок розрізаємо на 4 частини. З одного четвертинки зрізаємо кілька пелюсток (з українського «лепесток») прямокутної або трикутної форми, які потім заквасим разом з капустою. Всі інгредієнти шаткуємо на овощерезке або ножем. Капусту шаткуємо так, щоб качан залишилася недоторканою. Попередньо можна її вирізати.

Ось така красива гірка у нас вийшла. Шматочки цілої капусти — це ті самі пелюстки.

 

Крок 3. Змішуємо інгредієнти.

Нашатковану капусту і моркву змішуємо і руками переминаем з цукром і сіллю. На обсяг капусти 4 кг. солі — 4 ст. ложки, цукор — 4 ст. ложка, всі без гірки. Тобто виходить з розрахунку на 1 кг. капусти 1 столова ложка солі 1 столова ложка цукру без гірки. Все добре переминаем так, щоб з’явився сік. На смак вона повинна бути трохи пересоленим.

Крок 4. Набиваємо в банку.

Укладаємо трохи нашаткованої суміші на дно банки, добре утрамбовуємо кулаком (якщо рука лізе) або качалкою. Кладемо пелюстку, засипаємо її сумішшю і знову утрамбовуємо. Так робимо, поки не заповнимо банку.

В кінці процесу сік повинен покрити зверху всю капусту. Банку бажано наповнювати до плічок або трохи вище, але не до самого верху. Так як під час бродіння наша суміш піднімається, і якщо ви накладете повну банку, вона почне переповнювати банку, а сік виливатися. Такий спосіб квашення зручний тим, що не потрібно ніякого гніту. За рахунок щільної утрамбування і досить вузької тари (все-таки це не бочка і не таз), капуста сама себе тримає.

У такому вигляді ставимо банку на тарілку, раптом не встежите за соком і він трохи втече, то хоча б не на стіл, і залишаємо в теплі на 3 дні. Увага! Кришкою не накривати! Кожен день обов’язково протыкайте капусту до дна, бажано дерев’яною паличкою. Це дозволить газів, що утворюється в процесі бродіння, виходити назовні. Якщо цього не зробити, капуста може стати гіркою. Надлишки піни також щодня видаляйте.

Після закінчення 3-х днів, якщо процес бродіння ще активно триває, залиште банку в теплі ще на день або два. Потім накрийте поліетиленовою кришкою і приберіть в холодильник. Через 5-10 днів все буде остаточно готовий, але і через 5 днів, коли бродіння закінчується, вона вже дуже смачна. Ось така капуста квашена рецепт дуже простий.

Приємного апетиту! Будьте здорові і бережіть себе!

Якщо дозволите, у мене невелика прохання. Якщо ви приготували квашену капусту по моїм рецептом, обов’язково напишіть про результаті в коментарях або в формі зворотнього зв’язку. Мені буде дуже приємно поспілкуватися з такими ж гурманами і любителями квашеної капусти як я.

Хочете отримувати нові статті на свою e-mail — підпишіться на оновлення блогу.

З повагою,

Пономарьова Євгенія